OBJEVTE SVĚT BUBLINEK: SEKT ZE SVĚTA
Oslava konce roku si zaslouží výjimečně dobré bublinky. Skvěle poslouží lahodný Crémant z Francie, lehčí ovocné Prosecco nebo šťavnatá a krásně harmonická Cava - zkrátka léty prověřená klasika. Pokud chcete nový rok přivítat něčím novým, zajímavým a méně známým, máme tu pro vás pár zajímavých tipů. Za nimi se podíváme k našim německým sousedům, na Golanské výšiny do Izraele, ale také třeba do “nového světa”
CO JE SEKT?
Jako sekt můžeme označit jakékoliv šumivé víno, bez ohledu na jeho původ nebo způsob výroby. Jde tedy o velmi široký pojem. Pokud nějaký sekt pochází z konkrétní oblasti a splňuje zákonné podmínky dané apelace, používá se pro takové víno speciální název (např. Champagne, Cava, Prosecco). Je však mnoho zajímavých a vysoce kvalitních bublin, které žádné zvláštní označení původu nemají, a těm budem říkat prostě a jednoduše SEKT.
NĚMECKÝ SEKT
Ač se to málo ví, Němci jsou skutečně světovými mistry v produkci bublin. Obliba šumivých vín má v Německu dlouhou tradici. Na začátku 19. století proto mnoho mladých německých vinařů cestovalo do oblasti Champagne tzv. na učenou. Každý jistě zná jména jako Krug, Bollinger, Mumm nebo Deutz, kteří ve Francii založili vinařství specializující se na šumivá vína a dodnes patří mezi ty nejlepší. Označení “sekt” se začalo hojně užívat během dvacátých let 19. století právě v Berlíně.
Během 20. století se výroba sektů industrializovala a místo tradiční fermentace v lahvích se výrobci přiklonili k Charmantové metodě, což jim umožnilo vyrábět obrovské množství vín. Kvalita byla v té době méně důležitá než cena a standardy klasifikace byly extrémně laxní. Ve výsledku pak byla většina dostupných vín sladká a ne zrovna kvalitní.
Dnes je německý sekt zpátky na výsluní a díky vysoké kvalitě patří bubliny z Německa mezi evropskou špičku. Vinaři pro ně vybírají ty nejlepší hrozny z vinic, které se nejlépe hodí právě pro výrobu šumivých vín.
ODRŮDY
Německo má skvělé podmínky pro pěstování bílých odrůd s vysokým obsahem kyselinky, které jsou jako základ pro výrobu šumivých vín ideální. Nejčastěji se používají odrůdy jako je Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Chardonnay, Rulandské modré a bílé.
KLASIFIKACE
Všeobecně pro výrobu sektu neplatí žádná specifická pravidla. Ta si určuje až konkrétní země. Díky tomu může být nákup lahve trochu hazard. Zde může být celkem dobrým vodítkem cena.
Co se týče našeho německého souseda, byl zde zaveden systém klasifikace, který usnadňuje výběr dobrého sektu.
Klasifikace německého Sektu:
- Deutscher sekt (Německý sekt): Tato vína se vyrábějí přímo v Německu, mohou se však stále používat hrozny, které nepocházejí z Německa. Často se vyrábějí z levnějších hroznů.
- Deutscher Sekt b.A (bestimmter Anbaugebiete): Jedná se o sekty, které se vyrábějí v Německu výhradně z hroznů pocházejících z jedné ze 13 hlavních vinařských oblastí země. Víno je vyráběné tradiční metodou.
- Winzersekt: Tato vína jsou nejčastěji vyráběná z hroznů Ryzlinku. Je vyráběno tradiční metodou a na etiketě najdete ročník i odrůdu, ze které je víno vyrobené
VÝROBA
Velká část sektů se dnes vyrábí pomocí metody Charmat, která se používá například k výrobě italského Prosecca. Tato metoda je rychlejší a levnější než metoda používaná k výrobě šampaňského. U tankové metody se prvotní mošt nalévá do velkých tlakových nádrží. Poté se do vína přidá směs kvasnic a cukru a nádrž se uzavře. Kvasinky spotřebovávají cukr a v důsledku toho uvolňují bublinky.
Stále ale najdeme mnoho vinařů, kteří vyrábí své sekty “tradiční metodou” (méthode traditionnelle). Prvotní fermentace začíná stejným způsobem jako výroba každého vína, při které se přírodní cukr z hroznů přemění na alkohol, přičemž výsledný oxid uhličitý se nechá uniknout. Tím se získá základní víno, které není příliš chutné. Na řadu přichází sekundární fermentace v lahvi. Víno se stáčí do lahví spolu s tzv. tirážním likérem (likér z vína, kvasinek a cukru) a uzavře se korunkovým uzávěrem. Ve vodorovné poloze, hrdlem dolů, se lahev uskladní ve vinném sklípku alespoň na 15 měsíců. Během tohoto procesu se v hrdle usazují kvasinky a lahve musí být denně otáčeny. V minulosti byl tento proces prováděn ručně. Dnes se pro setřásání kvasinek používá stroj tzv. Gyropaleta. Poslední krok a velké finále tradiční metody je tzv. Degorzáž. Hrdlo lahve je zmrazeno na cca -10°C, zátka je odstraněna a kaly přilnuté ke korunkovému uzávěru jsou odstřeleny z lahve ven.
Zbylý obsah lahve se doplní buď suchým vínem (tak vznikají vína v kategorii brut nature), nebo se lahev doplní expedičním likérem (směs vína a cukru v kategorii extra brut až doux) - tímto je regulována sladkost výsledného vína. Nakonec jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zabezpečeny drátěným košíčkem.
CHILSKÝ SEKT
Výborné sekty dnes už najdeme téměř po celém světě. Zajímavé je třeba sledovat, jak si s bublinami poradili v latinskoamerických zemích. O tom, že v celku bez problémů vás přesvědčí náš oblíbenec z chilského vinařství Morandé. Sekt nazvaný K.O. Brut je cuvée z hroznů País 78%, Chardonnay 12% a Pinot Noir 10%. Je vyroben šampaňskou metodou a nad jeho kvalitou bdí sám zakladatel vinařství Pablo Morandé. Hrozny pochází z údolí Maule a (País) a Casablanca (Chardonnay a Pinot). K výrobě se používá mošt, který byl získán jen při 45% až 50% extrakci hroznů a následně kvasí a zraje v starých sudech. Chuť je svěží s citrusovo-květinovým aroma a jemným perlením. Nejlépe si ho vychutnáte jako aperitiv, skvěle se hodí k mořským plodům či pokrmům z ryb.
SEKT Z GOLANSKÝCH VÝŠIN
Izraelská vína mohou být pro mnohé novinkou. I přes to, že produkce izraelských vín není nijak velká, kvantitu dohánějí vysokou kvalitou. Jinak tomu není ani u Sektu Gamala z vinařství Golan Heights Winery. Tento fešák je vyroben z hroznů Chardonnay a Pinot Noir, tradiční šampaňskou metodou. Víno zraje v lahvích minimálně 12 měsíců. Vyznačuje se příjemnou kyselinkou, dlouhou chutí a příjemným citrusovým aroma s náznakem květů a jablek.
